El chili con carne, la historia del plato favorito de los vaqueros
El chili con carne: cuando la leyenda del Oeste hierve en una olla
Son las seis de la tarde, en algún lugar entre San Antonio y Abilene, en 1875. El polvo vuelve a posarse suavemente tras el paso del ganado, los animales todavía mugen en el horizonte y, alrededor del carro de cocina —el famoso carro de suministros—, una decena de vaqueros agotados se agolpa, con el cuenco en la mano.
El cocinero, al que apodan el cocinero, remueve una olla ennegrecida en la que hierven a fuego lento carne seca, chiles y un fondo de agua turbia. Esa noche, como todas las demás, un solo plato calma los estómagos y reconforta los corazones: el chili con carne. Lo que aquellos hombres ignoraban, mientras soplaban sobre sus humeantes cucharas, era que estaban inventando un mito.
Del carro de cocina a tu mesa: cómo un plato de supervivencia se convirtió en un clásico
Cuesta imaginar, cuando hoy saboreamos un buen chili espeso delante de un partido o durante una velada entre amigas, que nació de una simple cuestión de logística. En los caminos de Texas —esas ciudades que aún viven al ritmo del ganado— había que alimentar a decenas de hombres con lo que cupiera en un carro, resistiera el calor y no se echara a perder en tres semanas. El chili con carne cumplía todos los requisitos. Y su historia, entre carros chirriantes y animadas plazas de mercado, parece sacada de una novela.
El carro de suministros, o el arte de alimentar a un ejército
En 1866, un ganadero texano llamado Charles Goodnight tuvo la idea que cambiaría la cocina del Oeste: transformar un viejo vagón militar en una cocina ambulante para abastecer a sus hombres en el Goodnight-Loving Trail, una de las grandes rutas del ganado. A bordo llevaban carne de res seca, chiles secos, comino y poco más.
Los cocineros del carro de suministros compactaban los chiles y las especias en pequeños bloques fáciles de transportar, que bastaba con derretir en agua hirviendo junto con un poco de carne para obtener, en pocos minutos, una comida caliente y nutritiva. Sin adornos, pero con una eficacia formidable: exactamente lo que necesitaban unos hombres que pasaban doce horas al día a caballo.
Las Chili Queens de San Antonio, las verdaderas reinas del plato
Si los vaqueros dieron prestigio al chili en los caminos, fueron unas mujeres quienes lo transformaron en una institución. Desde la década de 1880, en la Military Plaza de San Antonio, mujeres mexicoamericanas instalaban cada noche, al caer el sol, mesas iluminadas con faroles para vender humeantes cuencos de chili con carne. Las apodaban las Chili Queens.
Vaqueros que regresaban del camino, soldados, viajeros y curiosos acudían al son de las guitarras, en un ambiente de verbena improvisada. Estas mujeres hicieron del chili mucho más que un plato de emergencia: un ritual social, una excusa para reunirse, conversar y reír, un poco como vuestras veladas entre amigas después de una noche de baile. Las Chili Queens ocuparon la plaza hasta 1943, antes de que nuevas normativas sanitarias cerraran sus puestos al aire libre.
¿Frijoles o no frijoles? La disputa que nunca se apaga
Es imposible hablar del chili sin mencionar la gran disputa que todavía divide a las cocinas estadounidenses: ¿hay que añadir frijoles rojos o no? En Texas, tierra de origen del plato, la respuesta es un no rotundo: un auténtico chili con carne lleva carne, chiles y especias, y nada más.
En otros lugares, los frijoles se incorporaron por motivos de economía, para alimentar a más personas con menos carne. Este pequeño debate, casi una cuestión de honor, dio lugar a concursos de chili muy reales, como los que organiza desde 1967 la Chili Appreciation Society International, una prueba de que un plato de vaqueros todavía puede entusiasmar a multitudes enteras.
Organiza tu propia velada de chili entre amigas
Después de una velada country, nada mejor que un buen chili cocinado a fuego lento durante horas para prolongar la magia. Bastan unos principios sencillos: sofríe una cebolla y ajo, añade carne de res picada o en trozos, comino, pimentón dulce y un poco de chile picante al gusto, y deja que se cocine a fuego lento con tomates triturados; precisamente ese tiempo de cocción lento es lo que da profundidad al plato.
Sírvelo en bonitos cuencos de gres, sobre un mantel de cuadros, con tus amigas, que estarán encantadas de conservar sus botas de cowboy puestas para prolongar el ambiente de la velada. Un cinturón con hebilla trabajada o un bonito pañuelo estampado como parte de la decoración de la mesa también hacen maravillas para dar a tu cena ese toque extra de autenticidad, sin caer nunca en el disfraz.
Alrededor del fuego, ayer como hoy
Aquella noche, en el camino entre San Antonio y Abilene, nadie habría apostado un dólar por el futuro de aquella humeante olla. Y, sin embargo, ciento cincuenta años después, el chili con carne sigue reuniendo a la gente en torno a un mismo calor: el del fuego, las risas y la buena compañía.
La próxima vez que te reúnas con tus amigas después de haber destacado en una velada country, con las botas puestas y el buen humor a punto, ¿por qué no prepararles este pequeño pedazo de la historia del Oeste? Solo faltan la música y las ganas de seguir bailando un poco más.
